เบอร์กันดี เป็นหนึ่งในแคว้นไวน์แรกๆ ที่นักดื่มทั้งหลายรู้จัก ในขณะเดียวกันก็เป็นแคว้นสุดท้ายที่เซียนไวน์หลายๆ คนจะเข้าไปแตะ! แม้จะมีชื่อเสียงโด่งดัง แต่จะเข้าใจ Burgundy อย่างถ่องแท้เป็นสิ่งที่ยากมากๆ ด้วยพื้นที่ที่แบ่งย่อยจนไม่รู้ว่าจะย่อยอย่างไรดี ไปจนถึงการแบ่งเกรดไวน์ที่แสนยูนีค การเข้าใจไวน์เบอร์กันดี จึงเป็นดั่ง final boss แห่งโลกไวน์ และแน่นอนว่าจะทำให้คุณมองไวน์ได้อย่างสุนทรีย์ และลึกซึ้งมากขึ้นอย่างแน่นอน!
คำถามไม่ได้อยู่ที่ ‘ใคร’ แต่อยู่ที่ ‘ที่ไหน’
ไม่ว่าแคว้นไหนๆ ก็ล้วนให้ความสำคัญกับ ‘พื้นที่’ หรือ ‘terrior’ อย่างมาก แต่ไวน์แมนกล้าออกปากว่าไม่มีแคว้นไหนให้ความสำคัญกับ Terrior เท่ากับเบอร์กันดีอีกแล้วครับ เนื่องจากเป็นแคว้นเล็กๆ วินยาร์ดแทบทั้งหมดถูกแบ่งโดยบาทหลวงย้อนกลับไปเป็น 100 ปี ระบบการผลิตไวน์ของเบอร์กันดีจึงจะเป็นระบบคล้ายกับแชมเปญ เรียกว่า Negociant นั่นคือมีพื้นที่ปลูกแยกกับพื้นที่ผลิตไวน์ (แยก Vineyard กับ Winery ออกจากกัน)
ฉะนั้นภาพจำของไวน์เนอร์รี่ที่มีชาโตว์ใหญ่โต ครอบครองวินยาร์ดแห่งหนึ่งเพียงผู้เดียวแบบที่เห็นในบอร์โดซ์ หรือโรนวาเล่ย์ จะแทบใช้ไม่ได้กับเบอร์กันดีเลยครับ! เพราะส่วนมากวินยาร์ดในเบอร์กันดีมีขนาดเล็ก และโดดเด่น หากเป็นวินยาร์ดขนาดใหญ่ก๋มักจะมีเจ้าของร่วมนับ 10 ราย
ยกตัวอย่างวินยาร์ด Clos de Vougeot ที่มีพื้นที่ประมาณ 125 เอเคอร์ (316 ไร่) แต่มีเจ้าของจาก 80 กว่าไวน์เนอร์รี่ นั่นแสดงว่าจะมีไวน์ใช้ชื่อ Clos de Vougeot เดียวกัน วินยาร์ดเดียวกัน แต่มาจากคนละผู้ผลิตทั่วเบอร์กันดีเลยครับ ซึ่งแน่นอนว่าฉลากไวน์จะเน้นชื่อวินยาร์ดเด่นสุด บางขวดแทบจะไม่เห็นชื่อไวน์เนอร์รี่เลยล่ะครับ!
การแบ่งเกรดของเบอร์กันดี
แบ่งไวน์ออกเป็น 4 เกรดง่ายๆ หากแต่สิ่งที่คอไวน์หลายคนมักเข้าใจผิดคือเกรดของไวน์ในเบอร์กันดีไม่ได้ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตเลย แต่อยู่ที่พื้นที่ล้วนๆ ผู้ผลิตอาจสามารถผลิตไวน์ออกมาถึง 4 เกรด ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา และการเบลนด์องุ่นครับ
- Bourgogne Rouge / Bourgogne Blanc (~52%) โดดเด่นที่ราคาไม่แพง ไม่กำหนดพื้นที่ว่ามาจากวินยาร์ดไหน สามารถเบลนด์จากวินยาร์ดใดก็ได้ในเบอร์กันดี ดื่มง่าย เบาๆ ไม่ซับซ้อน
- Village Wine (~36%) เรียกได้ว่าก้าวกระโดดขึ้นมามากๆทั้งเรื่องคุณภาพและราคา เป็นไวน์ที่มาจากหมู่บ้านเฉพาะเจาะจง เช่น Beaune, Volnay ไปจนถึง Gevrey-Chambertin เป็นต้น ซึ่งในเบอร์กันดีมีทั้งหมดประมาณ 40 กว่าหมู่บ้าน
- Premier Cru (~10%) หรือที่ฝรั่งเศสใช้คำว่า ‘1er Cru’ จะเจาะเฉพาะลงมาอีกจากหมู่บ้าน เป็นวินยาร์ด ซึ่ง Premier Cru ทั้งหมดก็จะเป็นวินยาร์ดในทั้ง 40 หมู่บ้านนี่แหล่ะครับ แต่จะเป็นวินยาร์ดที่มีคุณภาพยอดเยี่ยม โดดเด่นจนได้เกรดที่สูงขึ้นมาอีกหนึ่งขั้น ซึ่งในเบอร์กันดีมีถึง 629 วินยาร์ดด้วยกันที่ได้ Premier Cru โดยสั่งเกตได้จากฉลากที่มันระบุชื่อ Village แล้วตามด้วยชื่อวินยาร์ด เช่น Gevrey-Chambertin ‘Aux Combottes’
- Grand Cru (~2%) มีเพียง 33 วินยาร์ดเท่านั้นที่ถูกจัดอยู่ในหมวดหมู่นี้ จุดสูงสุดของเบอร์กันดี หรืออาจเรียกได้ว่าของไวน์ทั้งโลกก็ได้ครับ! ทั้งความหายากและคุณภาพที่ยากจะเทียบเคียง โดยบนฉลากจะระบุเพียงชื่อวินยาร์ด เช่น Le Chambertin หรือ Romanee-Conti แล้วตามด้วย Grand Cru ไม่มีระบุ village นะครับ
ซึ่งระบบการแบ่งเกรดของเบอร์กันดี เป็นเหตุทำให้ฉากไวน์เบอร์กันดี เข้าใจยากมากๆ เพราะส่วนใหญ่จะไม่ระบุชื่อ sub-region แต่จะระบุชื่อ village และชื่อวินยาร์ดไปเลย ซึ่งวินยาร์ด และหมู่บ้านของเบอร์กันดี มีหลากหลายเกือบ 700 กว่าชื่อ ซึ่งหากอยากจะอินกับไวน์เบอร์กันดี ก็จะต้องรู้จักชื่อหมู้บ้านและวินยาร์ดดังๆ เสียก่อน จึงนับว่าเป็นอะไรที่น่าปวดหัวระดับหนึ่งเลยครับ!
หมู่บ้าน / วินยาร์ดเบอร์กันดี ที่ทุกคนควรรู้จัก
แน่นอนว่าเราจะพูดถึงทุกหมู่บ้าน และวินยาร์ดของเบอร์กันดีไม่ได้ แต่ก็มีชื่อดังๆ ที่ควรจะรู้ไวน์หากอยากจะอินไปกับไวน์เบอร์กันดี เริ่มจากวินยาร์ดที่ดังที่สุดเกรด Grand Cru อย่าง Romanee-Conti แห่งหมู่บ้าน Echezeaux ที่ผลิตไวน์ที่แพงที่สุดในโลก ราคาขวดละเป็นล้านหากเป็นวินเทจดีๆ นะครับ แต่ละหมู่บ้านจะมีสไตล์ของตนเองเช่น Chambolle-Musigny ขึ้นชื่อเรื่องความหรูหรา ไวน์ซับซ้อนแสน subtle ขณะที่ Suits-St.-Georges จะมีโครงสร้างที่แข็งแกร่งกว่า หรือ Gevrey-Chambertin ถูกกล่าวขานถึงความเอิร์ธตี้ exotic อันเป็นที่โปรดปรานของกษัตริย์ยุโรปมากมาย
ทางด้านไวน์ขาวแน่นอนว่าหมู่บ้านที่หลายๆ คนต้องคิดถึงก่อนเลยคือ Chablis ผลิตหนึ่งในไวน์ขาวที่แพงที่สุด โน้ตแร่ธาตุหรูหราซับซ้อน นอกจากนั้นยังมีหมู่บ้าน Meursault ไปจนถึง Puligny-Montrachet ก็นำเสนอไวน์ขาวสดชื่นซิตรัส แต่ก็เต็มไปด้วยแร่ธาตุและโน้ตถั่วอบแสนน่าค้นหาไม่แพ้กัน!
สิ่งที่อยากให้รู้ก่อนดื่ม Burgundy
Grower-not-a-Shower : หากใครเป็นสายไวน์เข้มๆ หนักๆ ซับซ้อน แล้วมาดื่มไวน์เบอร์กันดี ต้องให้เวลาเจ้าไวน์เปิดเผยศักยภาพที่แท้จริงของไวน์ออกมาอย่างช้าๆ นะครับ โดยเฉพาะ pinot noir จากวินยาร์ดหรือหมู่บ้านดังๆ ที่ไม่ได้หวือหวาแต่เน้นความ subtle เอิร์ธตี้ หรูหรา ซับซ้อนโดยไม่ต้องเสียงดัง จัดเป็นไวน์ที่สุดแสนโรแมนติก
Grape Variety : ไม่ต้องแปลกใจนะครับเมื่อไปซื้อไวน์เบอร์กันดีแล้วสงสัยว่าเขาใช้องุ่นพันธุ์อะไร เพราะพันธุ์องุ่นที่อยู่ในไวน์เบอร์กันดีเป็นไม่กี่เรื่องที่แสนจะเบสิค โดยไวน์แทบทั้งหมดเป็นไวน์ single Variety หากไวน์แดงจะเป็น Pinot Noir ไวน์ขาวคือ Chardonnay ซึ่งอาจมีโรเซ่ หรือไวน์ขาว Aligote อยู่บ้างแต่เรียกได้ว่าเป็นส่วนน้อยมากๆ และไม่นิยมส่งออกเท่าไหร่ จึงทำให้ไม่ต้องเครียดเลยครับเรื่องไม่รู้พันธุ์องุ่น
Not the same : ฉลากไวน์เบอร์กันดีจะระบุรายละเอียดไม่เหมือนกันขึ้นอยู่กับเกรดของไวน์ครับ เช่น Bourgogne บางครั้งก็จะมีระบุพันธุ์องุ่น Village และ Premier Cru จะยังคงจะบุว่าไวน์มาจาก village ไหน ในขณะที่ Grand Cru จะไม่ระบุ village เลย ทำให้การอ่านฉลากของไวน์เบอร์กันดี ค่อนข้างจะ tricky หน่อยๆ นะครับ แต่พอเข้าใจแล้ว ก็จะ ‘อ้อ’ เลยทันทีครับ
Monopole : อย่างที่บอกไปนะครับว่าวินยาร์ดของเบอร์กันดีส่วนมากจะมีเจ้าของเยอะแยะไปหมด แต่จะมีไม่กี่วินยาร์ดที่มีเจ้าของแค่คนเดียว มีไวน์เนอร์รี่เป็นเจ้าของผู้เดียว ซึ่งจะระบุคำว่า ‘Monopole’ ไว้บนฉลาก จึงมักเป็นไวน์ที่พิเศษมากๆ เช่น Clos de Tart ที่มีวินยาร์ด Monopole ผลิตไวน์แสนโดดเด่น
